Santa Fe y su historia con los alimentos

Por qué Santa Fe es pionera en la agroindustria

La  Nación 15/03/2018  -

https://www.lanacion.com.ar/economia/por-que-santa-fe-es-pionera-agroindustria-nid2228962

15 de marzo de 2019  • 15:40

Más que conocida es la importancia a nivel mundial del sector agroindustrial argentino. Que se sostiene en datos bien elocuentes: somos uno de los tres principales proveedores de cereales y oleaginosas del mundo, el primer exportador de harina de soja y de aceite de soja, el segundo exportador mundial de semillas de girasol, el segundo/tercer exportador mundial de maíz, el séptimo de trigo y el quinto productor y principal exportador mundial de biodiésel. Pero ese rol tan protagónico no sería posible sin la rica tradición de una provincia como Santa Fe, cuyo actual complejo productivo es fundamental para sostener las exportaciones y el ingreso de divisas al país.

La mayor parte de estos productos se originan en los cultivares de la Región Centro (provincias de Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe), pero se industrializan en las plantas de la provincia de Santa Fe. Las 20 terminales portuarias del Gran Rosario y su capacidad conjunta de molienda de granos, por ejemplo, configuran el segundo mayor complejo oleaginoso del mundo (y cerca del 80 por ciento de la capacidad instalada nacional). Además de aceites y harinas proteicas, principales productos de esas plantas, algunos de esos puertos también poseen instalaciones industriales para la producción de biodiesel.

Las revoluciones verdes

Para entender la relevancia que hoy tiene una provincia como Santa Fe en la agroindustria nacional hay que bucear un poco en la historia. La primera "revolución verde" local, esto es el primer incremento importante de la productividad agrícola, se inició en Santa Fe a mediados del siglo XIX, con sus excedentes exportables y la creación de los molinos harineros que les agregaron valor a las materias primas. La llegada de familias inmigrantes europeas, como las que se instalaron hacia 1856 en Colonia de la Esperanza, y la construcción de un ferrocarril a vapor que vinculaba a la ciudad de Santa Fe y su puerto con las colonias agrícolas del centro-norte, fueron algunos de los factores que impulsaron la producción.

Con la segunda "revolución verde", ya en el siglo XX, el tiempo se aceleró. La biotecnología corrió el velo de las cadenas genéticas de las plantas y acortó procesos adaptativos que en la naturaleza llevan mucho tiempo. Las semillas se cargaron de contenido inteligente y los resultados multiplicaron los volúmenes de producción. Los laboratorios agrobiotecnológicos del Litoral y Rosario, en continuas interacciones que ensanchan los saberes teóricos y prácticos, han obtenido el reconocimiento internacional de patentes que protegen innovaciones argentinas en el terreno de las ciencias agrarias. Y trabajan día a día en busca de nuevos hallazgos y soluciones.

En la actualidad, la informática se ha asociado a todas las actividades productivas, incluidos equipos de siembra y cosecha. La guía satelital de las tareas, por ejemplo, permite lograr precisión centimétrica en una agricultura cada vez más eficiente y competitiva que evoluciona hacia el automatismo y la robótica. La fabricación de maquinaria de última tecnología en distintos pueblos de la provincia, se articula con avances significativos en biotecnología vegetal.

Investigar y producir

Pero Santa Fe no sería hoy lo que es si a esa rica tradición agroindustrial no se le hubiera dado continuidad a través de políticas públicas tendientes a fomentar y proteger la producción. "Es un sector al que hay que potenciar y darles reglas de juego claras y estables en el tiempo. Además hay que garantizarle el financiamiento para que realmente pueda invertir y sea el gran motor del desarrollo argentino", señaló el gobernador, Miguel Lifschitz, durante su conferencia de prensa en Expoagro.

Prueba de ello es que actualmente los tres principales cultivos de la provincia están teniendo buenos desempeños y perspectivas. El trigo terminó su campaña en diciembre pasado con una favorable combinación de alto rendimiento por hectárea promedio y buen precio internacional: por los puertos del Gran Rosario se exportaron 7,8 millones de tn en 2018. La cosecha de maíz avanza a buen ritmo y con rendimientos superiores a los de la campaña anterior, en tanto que la soja temprana presenta un buen nivel de desarrollo, con el 80 por ciento de los cultivares en estado "bueno a muy bueno", con lotes excelentes; la tardía, por su parte, muestra homogeneidad, uniformidad de lotes y buenas estructuras de plantas.

En Santa Fe se investiga. En 2009 Estados Unidos otorgó la patente al gen Hahb.4 de tolerancia al déficit hídrico en plantas de trigo, maíz y soja, un logro mundial del Instituto de Agrobiotecnología del Litoral. En Santa Fe también se hacen obras: en los últimos 14 años, las obras de infraestructura en nuevas terminales portuarias, centros de acopio y plantas procesadoras de granos a la vera del río superaron los 2.500 millones de dólares de inversión. Y en Santa Fe también se produce: los embarques evolucionaron de 7 a 68 millones de toneladas exportadas por los puertos del Gran Rosario en la campaña en 2017.

GLOSARIO BILINGUE

Muchas veces se utilizan en el Ambiente Técnico siglas de Organizaciones, Métodos, Técnicas o Materiales teniendo en cuenta su nombre en inglés. Es conveniente saber que significan las palabras que le dan origen , conocer su significado en castellano, a que se dedican y también en el caso de Organizaciones cuál podría ser su equivalente en Argentina.  En la EETP Nº 388 son de uso frecuente en el Ciclo Superior. A continuación se presenta un listado de algunas de ellas que podrá ir ampliándose con el aporte de Docentes y Alumnos.

Organizaciones (Organizations):

FDA Food and Drug Administration  organismo norteamericano de referencia mundial que  en Argentina se tomó como idea para crear: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas)

USDA United States Department of Agriculture, un organismo equivalente en Argentina sería la SAGPyA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

UN  United Nations o en su versión en español ONU (Organización de las Naciones Unidas).

FAO Food and Agriculture Organization, institución de la ONU dedicada a este tema.

UNESCO United Nations Education, Science, and Culture Organization

UNDP United  Nations Development Program conocido también por sus siglas en español PNUD

WHO World Health Organization o en castellano OMS (Organización Mundial de la Salud)

ISO International Organization for Standardization que es responsable entre otras de las Normas ISO 9.000, ISO 14.000( Medio Ambiente) e  ISO 22.000 (para alimentos) entre otras. Standardization=normalización

OHSAS 18.000 Occupational Health and Safety Assesment Series se la conoce también como la Norma ISO 18.000 y se preocupa por asegurar  procedimientos de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Hay una tendencia actual  a reemplazar  la palabra Higiene por Salud (Health)

Sistemas de Calidad (Quality Sistems):

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points. Usada generalmente por su sigla en inglés y se traduce como Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (no “de los Puntos Crít..)

GMP Good Manufacturing Practices se usa normalmente en castellano como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) pero en algunos textos aparece en inglés

GAP  Good Agricultural  Practices  o BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

GLP  Good Laboratory  Practices  ó BPL (Buenas Prácticas de Laboratorio)

TQM Total Quality Management o simplemente TQ indicando  Gestión de la Calidad Total

BRC La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica y por eso lleva su nombre. Ha sido adoptada por muchas empresas en el mundo.
GHS Global Harmonized System ó Sistema Globalmente Armonizado, relacionado a emplear iguales normas para el etiquetado y uso de fichas de datos de seguridad para productos químicos, incluyendo iguales pictogramas. Rige en Argentina desde el 15/04/2016 y lo supervisa la SRT.

Representación de Procesos:

P.E.R.T. Program Evaluation and Review Technique. Es una forma de representación gráfica de las diferentes etapas de un proceso y de los tiempos que demanda cada una, de manera de encontrar el “camino crítico”.  Esto es donde hay que actuar para reducir los tiempos de ejecución. Se vió en Proc. Industriales en 4to. Año.

LAY OUT . Es el diagrama de flujo de un proceso que se representa  con figuras geométricas sobre el croquis del edificio real donde el mismo se lleva cabo. El recorrido de cada producto final  lleva un trazo o color distinto.

KNOW HOW. Literalmente diríamos "saber cómo". Es la técnica y la formulación para obtener un producto final. Muchas veces se encuentra patentado y deben pagarse derechos para acceder a él.

Compuestos Químicos (Chemical Compounds):

Igual como actualmente se escriben y nombran las fórmulas  en castellano de las sales, con el catión primero y el anión negativo después, del mismo se escriben en inglés.
Ej.:

Sodium Chloride para Na Cl ó Sodio Cloruro

Potassium Sulfate para K2SO4 ó Potasio Sulfato

Silver Nitrate para AgNO3 ó Plata Nitrato

Teniendo en cuenta las raíces latinas de la mayoría de los  nombres de los elementos y por ende de los aniones mas comunes,  no resulta difícil escribirlos o al menos interpretar de qué compuesto se trata.

En varios casos se usa aquí habitualmente la sigla o nombre en inglés:

EDTA Ethilen Diamino Tetracetic Acid

PVC Polivinil Chloride

Productos alimenticios (food products):

Entendiendo Beef como carne de vaca se emplean en la industria habitualmente:

Quick Frozen Beef carne congelada  en forma rápida

Chilled Beef carne refrigerada (a 3-5 ºC)

Corned Beef ó Cooked Meat es la carne cocida que enlatada puede ser el picadillo o viandada. Lo de corn (granos) viene porque toma una textura más sólida que la carne cruda.

Trimming trozos chicos o recortes de carne que se usarán para elaborar otros productos.

IQF Individual Quick Frozen  Trozos de carne de alguna especie congelados de este modo.

Métodos  instrumentales de Química Analítica (Analytical Chemistry Instrumental Methods):

GC Gas Cromatography  aunque a veces se habla por las siglas en castellano de Cromatografía Gaseosa (CG) lo habitual es usarlas en inglés. Lo mismo para el método líquido ó CL.

LC Cromatography

HPLC High Perfomance Liquid Cromatography  ó Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia

MS Mass Spectrometry ó Espectrometría de Masa

Son equipos que detectan concentraciones muy pequeñas y se combinan entre sí por lo que es habitual que se diga: “en este laboratorio contamos con un equipo GC-MS ó un HPLC-MS-MS”

De los fideos Mamá Luchetti a qué comer en Marte

El primer día del Ciclo Lectivo 2018 de Producción de Alimentos I, y mientras revisábamos las nociones de tecnología como conservación, se planteó entre otras preguntas la posibilidad de que cada uno eligiera un alimento que le gustara mucho. Luego en un formulario digital debía contarle  "a un marciano" de que se trataba ese producto. Como todos podían leer las respuestas de los demás, luego se pidió que se agruparan aquellos que habían elegido  productos iguales o similares para diseñar una publicidad del alimento para ser mostrada en Marte. Surgieron así 8 propuestas que cada grupo mostró y fundamentó ante toda la clase. Apenas 5 días después, aparece hoy  un reportaje periodístico a uno de los más importantes creativos argentinos de la actualidad que tiene bastante relación con lo que discutíamos en clase. También habla de otras interesantes cuestiones de nuestro mundo global donde todo se relaciona. La nota es la siguiente:

Carlos Bayala: el creativo argentino que llegó a la NASA

Crédito: Ana Monti

El publicista de Mamá Lucchetti y el Búho del Banco Hipotecario está trabajando para la agencia espacial norteamericana; el objetivo es recuperar la mística perdida en la carrera por llegar a Marte; en paralelo, también avanza con la apertura de oficinas de su nueva empresa, New, en Nueva York y Buenos Aires

Alfredo Sainz SEGUIR

    La Nación - 14 de marzo de 2018  

De Mamá Lucchetti a la carrera espacial por llegar a Marte. La remanida frase de que se ha recorrido un largo camino al menos por esta vez tiene sentido. Carlos Bayala, el creativo al que ya no le gusta que lo presenten como un publicista se puede jactar, como muy pocos, de haber introducido de cambios drásticos en su carrera profesional. Hace un poco más de veinte años estaba trabajando en la agencia de publicidad Young & Rubicam junto con los referentes máximos de la industria en la Argentina como Hernán Ponce, Ramiro Agulla y Carlos Baccetti, Y hoy está al frente de su propia empresa, New, que hace unos meses empezó a trabajar para la NASA con el objetivo puesto en recuperar la mística de la agencia espacial que llevó el hombre a la Luna. En el medio, Bayala fundó su propia agencia en la Argentina, Madre, en la que hoy no tiene ninguna participación, pero que en los últimos años fue la responsable de algunos de los comerciales más recordados de la tanda argentina, incluyendo la creación de Mamá Lucchetti para Molinos Río de la Plata.  https://www.youtube.com/watch?v=jCOThqZnu4U

Desde hace cuatro años, Bayala está radicado en Londres, donde junto con Alex Pentland -fundador y director del MIT Media Lab Human Dynamics Research Group, es uno de los siete más poderosos científicos de datos en el mundo según la revista Forbes- puso en marcha New, a la que define como una agencia de comunicación.

Sus planes en New -donde trabaja con Richard Flintham como director creativo asociado y se rodeó de otros argentinos como Florencia Arrizabalaga (proyect manager) y Federico García Arias (director de Arte)- incluyen seguir trabajando con la guerrilla de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC) de Colombia a las que ya viene asesorando en el intrincado proceso de paz. Y en sus condiciones de asesores fueron los únicos que supieron anticipar el triunfo del No al acuerdo de paz en ese país en el plebiscito celebrado en octubre de 2016.

En la Argentina, además, prepara para mediados de año el lanzamiento de una marca de yerba y también está trabajando en Estados Unidos para acercar a los millennials al mundo de la ópera. Su proyecto más ambicioso igualmente es el de la NASA y la competencia con Elon Musk, nada menos, por ver quién llega primero a Marte.

-¿Cómo llega un publicista argentino a trabajar para la NASA?

-Hace dos años estaba en Austin, en el South by Southwest y fui como público a una conferencia de Yves Lamothe, un expiloto de la Fuerza Aérea que ahora forma parte de la NASA, que estaba hablando sobre el viaje a Marte. Cuando terminó me acerqué al estrado, me presenté y le dije que trabajé para Nike y que la NASA debía tomar algunas cosas que hicieron las marcas y que la clave tenía que ser volver a emocionar a la gente. Para mi sorpresa, unos días después me llamaron para empezar a trabajar con ellos.

-¿Cuál es su función?

-A partir de Lamothe me fueron presentando a una serie de directores de la NASA incluyendo a Mike Bolger, que es el número uno de Exploration Ground Systems Program (EGS), que es el programa que se encarga de los cohetes, desarrolla las plataformas de despegue y también es el responsable del recovery de las naves cuando vuelven a la Tierra. En lo primero que empezamos a trabajar juntos fue en volver a afianzar la relación de la NASA con su propia gente, es decir los empleados, sus familias y las comunidades donde están operando como Cabo Cañaveral y Houston. En el último tiempo hubo un desarrollo muy fuerte de capitales privados en la carrera espacial, con Space X de Elon Musk a la cabeza, y la NASA había perdido cierta mística, que teníamos que recuperar, comenzando por su propia gente. Por ejemplo, descubrimos que mucha gente en Cabo Cañaveral se preguntaba si la NASA seguía abierta. La idea es trabajar en las comunicaciones desde un punto de vista más emocional. Con este objetivo, hicimos un primer comercial que fue filmado en la Argentina y en la que la protagonista es una niña afroamericana de siete años. Creo que la elección de una mujer, que es una nena y de una minoría étnica de los Estados Unidos es una señal muy fuerte de cómo está cambiando la NASA.

-¿Llegar a la NASA es un sueño infantil cumplido?

-Tengo 48 años así que me crié con los viajes al espacio. De chico siempre mi interesó el tema, con una aproximación si se quiere más filosófica. Lo que me pasó es que ahora que soy padre de un chico de siete años me volvió a interesar mucho el tema. Cuando empecé a trabajar con la NASA una de las primeras cosas que hice fue ir con mi hijo a Cabo Cañaveral y tuvimos la oportunidad de comer con un astronauta. En ese momento te vuelve toda la fascinación que uno tenía de chico. Lo que más me impactó fue que el astronauta nos contó lo que era mirar a la Tierra del espacio. Me quedó marcado cuando nos dijo que desde el espacio uno ve los continentes pero no están las rayitas que dividen a los países.

-¿Se puede recuperar la mística de la NASA frente a competidores con más billetera como Space X y Elon Musk?

-Hace un par de semanas la NASA presentó un proyecto para llevar por primera vez un hombre al espacio por fuera del campo gravitacional de la Tierra. Y a mediano plazo el objetivo es retomar el camino a la Luna y llegar a Marte. Elon Musk dice que eso va a llegar en el veinte y pico y la NASA espera llegar al treinta y pico. E independientemente de los plazos, hay otros temas. Hace poco escuché a Buzz Aldrin -uno de los astronautas que llegó a la Luna con el Apolo 11- que dijo algo que me pareció muy interesante: Elon Musk maneja muy bien el tema del transporte, pero no tanto la colonización. Y ese será un punto clave. El viaje a Marte llevará siete u ocho meses, pero el momento en que los dos planetas están mucho más cerca se registra cada dos años, con lo cual el proyecto a Marte implica una tarea de adaptación para vivir allá durante casi un año y medio. Desde la NASA ya estamos trabajando, con un entrenamiento muy duro en algunos lugares de Estados Unidos y en Italia intentando replicar las condiciones de vida que se van a encontrar en Marte

-Más allá de la NASA, ¿cuáles son los planes de New?

-Estamos trabajando para abrir una oficina en Nueva York y la idea es también hacer algo en Buenos Aires. A futuro el proyecto contempla una cuarta filial en Europa, pero todavía no sabemos dónde.

-¿Con qué clientes están trabajando?

-El espectro es muy amplio. En Estados Unidos estamos con un proyecto de relanzamiento de la ópera apuntando a las nuevas generaciones. Para esto estamos trabajando con el cantante lírico Anthony Roth Costanzo. La idea es pensar cómo va a ser la ópera del futuro. Además, seguimos trabajando con las FARC en el proceso de pacificación de Colombia y su papel en las elecciones presidenciales que se celebrarán en mayo.

-¿Cómo llegaron anticipar la derrota del Sí en el plebiscito de Colombia a contramano de lo que decían todas las encuestas?

-Lo que pasó fue que nos dimos cuenta de que mucha gente admitía que iba a votar el Sí con rabia. En ese momento, descubrimos que mucha gente podía no ir a votar o que incluso votara el No por más que cuando le preguntaba decían lo contrario. Junto con otros argentinos salimos a la calle para hablar con la gente y hacer nuestras propias encuestas en forma muy informal. Para nosotros fue un aprendizaje de small data y una enseñanza de que si no tenés una desconfianza en las herramientas, en ciencias sociales vas más encarado. El big data te ofrece un caudal de información importantísimo, pero a la vez se trata de herramientas que son imprecisas o imparciales. Y por eso nosotros preferimos hablar de pig data, es decir una mezcla que surge de cruzar el big data con la intuición.

-¿Y cómo lo ven las empresas a esta combinación?

Los clientes lo entienden. Con el grupo cervecero AB InBev estamos trabajando con una herramienta a la que llamamos blended learning, que mezcla neurociencias, data analiytis y periodismo, y partimos de un espíritu más irreverente en la búsqueda de datos en la que siempre haya lugar para la intuición y las primeras impresiones.

-¿El futuro de la publicidad pasará por ese lado?

-La próxima agencia tiene que tener una utilización que complemente nueva de la tecnología, en función del conocimiento y con una mirada creativa de la comunicación entendida como un fenómeno más amplio. Un ejemplo es el de la cocina. El cocinero que va a hacer las compras a la mañana, a la noche va a hacer una mejor comida porque estuvo todo el día pensando en los ingredientes disponibles. Y lo mismo pasa con las comunicaciones. Creo que la agencia tiene que estar más involucrada. No leer el briefque le manda el cliente, sino hacerlo.

-En la Argentina, ¿están trabajando con algún proyecto?

-Estamos trabajando con una start up cordobesa llamada GI Flybike que abrió en Estados Unidos y está con un proyecto muy revolucionario en materia de transporte urbano. Y además, nos asociamos con un grupo inversor local para el lanzamiento de una nueva marca de yerba mate. Personalmente, creo que se trata de una cuenta pendiente porque la de la yerba es una de las industrias más desiguales, partiendo del hecho de que paga mal a los productores. Con esta premisa, vamos a lanzar la nueva marca que se va a llamar Porongo. Será una yerba orgánica, pero que no lo va a gritar a los cuatro vientos, sino que se va a presentar como una yerba buena, que le paga mejor a los productores.

-¿Va a estar posicionada bien arriba?

-Sí. En calidad y precio vamos a estar altos, pero partiendo de la idea de que tendrá un precio justo, entre otras cosas, porque no vamos a usar herbicidas y le vamos a pagar mejor a los productores por la materia prima. Tampoco vamos a estar en los grandes supermercados y el foco va a estar puesto en la venta online. Creo que el futuro de los alimentos va a pasar por las relaciones que establezcan las empresas con el campo y en particular con la gente que vive en el campo. Es una jugada arriesgada y vamos a intentar ser lo más prudente que podamos con el lanzamiento porque sabemos que tenemos un 80% de chance de estrellarnos. Pero también confiamos en el otro 20% de posibilidades.

-¿Cómo se ve a la publicidad argentina desde afuera?

-En la Argentina sigue habiendo ejemplos buenísimos de comunicación exitosa, pero la industria no escapa a los problemas que enfrenta el negocio en todo el mundo. Si uno hace una encuesta sobre las cien o doscientas personas más creativas del mundo, estoy seguro de que no aparece ningún publicitario. Y creo que es hora de cambiar el eje del negocio y pasar de poner el foco no tanto en la publicidad sino en la comunicación en general. Se trata de trabajar con una lógica que es diferente. La publicidad siempre implica algo más interesado, un intento por vender algo. En cambio, la auténtica comunicación es mucho más genuina y para ser efectiva tiene que tomar una dimensión más desinteresada.

-¿Dónde se ve en el mediano plazo? ¿Volver a la Argentina es una posibilidad?

-Estoy muy bien en Londres y la verdad es que no me imagino viviendo en otro lado, pero sí proyecto a New en más lugares del mundo. La idea es tratar de que siga siendo una agencia independiente y sosteniendo valores humanos positivos.

-¿Hay planes para trabajar en política en la Argentina?

-Me llamaron varias veces, de diferentes lados. Pero no está en mis planes.

Mini bio

·        Nacimiento: Nació en Buenos Aires en 1969. Tiene 48 años

·        Carrera: A los 18 años empezó a trabajar en publicidad y su carrera incluyó pasos por Young & Rubicam, Grafitti D'Arcy y Verdino

·        Exterior: En 1998 se fue a vivir a Londres donde cursó un máster en Fine Arts. Después se sumó a la agencia Wieden + Kennedy y trabajó en las oficinas de la compañía en Portland y Amsterdam

·        Madre: En 2005 creó Madre Latinoamérica, con sede en Buenos Aires, que rápidamente se convirtió en una de las más importantes del mercado local, a partir de hits como la campaña de Mamá Lucchetti

·        Nuevo proyecto: Tras la venta de sus acciones en Madre, en 2015 volvió a Londres para crear su nueva agencia: New, en la que está asociado con el científico Alex Pentland

Bebidas obtenidas mediante fermentación.

Vinos espumantes

Autores: Gianni Giuliano, Eliana Ratti, Bruno Montoya.  (6to. Año 2017)

Definición según C.A.A. capítulo XIII - Artículo 1099:

Son los blancos, tintos, rosados, obtenidos por una segunda fermentación en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o mosto concentrado. Debe expenderse con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C.

Elaboración:

Clasificación:

*  Método Champenoise:Se agrega azúcar y levaduras a las botellas de vinos ya elaborados de buena calidad, haciendo que se produzca una nueva fermentación.

*       Método Charmat: para su segunda fermentación, se lo deja en tanques de acero inoxidable, y una vez fermentado el vino, se lo embotella.

*       Método Transfer:Experimenta la segunda fermentación en botella, pero no es la misma que se vende, en medio del proceso hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra y luego se envasa en otra.

En la parte posterior de los corchos podemos ver los siguientes símbolos: 

 con gas natural Vino método Champenoise

con gas natural Vino método Charmat

                                              con gas no natural  gasificado

Link de un  video sobre el prceso:

·         https://www.youtube.com/watch?v=eJTboKitJAY

¿Que tomamos hoy?

http://www.lanacion.com.ar/1956501-fernet-como-el-aperitivo-menos-pensado-se-convirtio-en-la-bebida-que-mas-crece

APROVECHAMIENTO DE DIFERENTES CEREALES

Autores: Troncoso, J ; Valoppi, R.; Aloi S. .  - 2018

TRIGO

Actividades:

1. - Zonas mundiales de cultivo.

- Características de la planta.

- Producción mundial.

- Datos agrícolas.

  b) Procesamiento industrial del grano, incluyendo diagramas de flujo.

  c) Uso de la harina de otros derivados para obtener diferentes alimentos.

-ZONAS MUNDIALES DE CULTIVO:

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres comprendidas en este área y están emparentadas con el trigo. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC, ésta no debe ser demasiado fría en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la maduración. Por ello es que las condiciones ideales para este cultivo se da en las zonas amarillas del esquema.

• PRODUCCIÓN MUNDIAL:

Es el grano alimenticio que domina el comercio mundial con unos 650-685 millones toneladas de producción, 654-660 millones de toneladas de consumo y 160-190 millones de toneladas de producto almacenado anualmente.

El volumen de cosechas varía mucho de un continente a otro. El clima templado de Europa del Norte y Central lo hace muy propicio para obtener altos rendimientos, mientras que en continentes con climas más extremos por ejemplo con sequía, frío o temperaturas altas, son menos favorables.

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA:

• Morfología:

Raíz: raíz fasciculada o en cabellera, alcanza normalmente los 25cm de profundidad

Tallo: caña hueca poco ramificada, puede alcanzar de 0,5 a 2 metros de altura, en nuestra zona son normalmente bajas.

Hojas: forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia: es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta.

Grano: Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

• DATOS AGRÍCOLAS:

Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.

Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. La rotación de cultivos es un aspecto importante para lograr un mejor desarrollo.

• PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL GRANO (Diagramas de flujo):

Almidón

Harina de Trigo

Salvado, gluten, jarabe, alcohol potable, etc:

• USO DE LA HARINA DE OTROS DERIVADOS PARA OBTENER DIFERENTES ALIMENTOS:

Harina de trigo y avena: masitas

Harina de trigo y garbanzo y lenteja: fideos

Harina de trigo y centeno: pan

Harina de maíz: alternativa

Harina de trigo y almendras: panificados y masas secas

Harina de trigo y arroz: postres y cocina japonesa

Harina de trigo y garbanzo: masas saladas

Harina de trigo y castaña: repostería

Harina de trigo y coco: bizcochos, tartas

Harina de trigo y quinoa: sopas, postres y bebidas

Autores: Monzon D..; Figueroa M.; Osorio M.. 2018
Arroz

https://docs.google.com/document/d/1GT419ciCxFKJ8owbJpujxP_Wf83DVrM7qDliXgpvMH0/edit


Autores: Monzón D.; Castagnino, R.; Charoschi . 2018

MAÍZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México.

Desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII.

Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción “A NIVEL MUNDIAL”, superando incluso al trigo y al arroz.

Desde comienzos de los años 90, Argentina pasó a ocupar un lugar relevante en la producción y comercialización de granos, destacándose en los logros alcanzados del cultivo de maíz.

En materia de rendimientos y para el mismo período, la mayor variación porcentual en las producciones medias por hectárea le corresponde al maíz con un 41,2% de aumento.

PRODUCCIÓN MUNDIAL:

ZONAS MUNDIALES DE CULTIVO:

Tecnología utilizada: la incorporación de la siembra directa avanzó rápidamente entre los productores de maíz. Según los últimos datos estimados por AAPRESID (Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa), en la actualidad, el 63% de la superficie maicera incorpora esta tecnología. Analizando por provincia: Córdoba (90%), Entre Ríos (77%), Santa Fe (67%), La Pampa (58%), Buenos Aires (47%), Tucumán (95%), Catamarca (90%), Santiago del Estero (87%), Salta (87%), Jujuy (40%), Chaco (25%), San Luis (20%), Formosa (15%), Corrientes (10%), Misiones (10%).

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA:

DIAGRAMA DE FLUJO:

MOLIENDA

- Jarabe de maíz de alta fructosa

- Glucosa

- Jarabes mezcla

- Jarabe de maltosa

- Colorante caramelo

- Maltodextrinas

- Almidones

- Almidones modificados

- Gluten meal

- Gluten feed

- Aceite de maíz

Autores: Vera, V.; Aluani, Y.; Aguilar, M.; Ponce, V.
CEBADA

¿Qué es la cebada?

Es una Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas prolongadas, flexibles, algo arqueadas y semilla alargada y puntiaguda.

Se cultiva en las zonas tropicales. Este cultivo posee Tº entre 3 y 30 grados centígrados, se da en climas templados y fríos; suelos de composiciones medias, aunque pueden ser arenosos e incluso pobres; y no demasiada agua. Se ha cultivado tradicionalmente en nuestro país en determinadas regiones de la provincia de Buenos Aires, parte de La Pampa, Santa Fe y Córdoba. La provincia de Buenos Aires comprende el 95% de la producción.

Se cosechan en el mes de enero hasta marzo (cantidad de semillas dependen del tipo de cebadas de invierno o primavera).

PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN

• Es utilizada para hacer la malta y la elaboración de cerveza.
• Se consume en forma de pan.
• También se pueden elaborar harinas integrales, panes, sémola.
• Tienen propiedades medicinales.

SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO SE ENTIENDE:

• Con el nombre de Cebada mondada, se entiende los granos sanos, limpios y bien conservados de la cebada privados de sus tegumentos exteriores.

No debe contener más de 3,5% de cenizas a 500-550°C.

• Con el nombre de Cebada perlada, se entiende los granos de cebada mondada reducidos a

Forma esférica por repetidas fricciones mediante maquinarias apropiadas.

No deberá presentar valores superiores de:

 Agua a 100°-105°C, 12%

Cenizas a 500°-550°C, 3,0%

Fibra bruta, 1%

Grasas, 1,5%"

PROCESO INDUSTRIAL

Autores: Contadín, H. ; López, J. C.; Bissón,A.

AVENA

Descripción:

Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las poaceae.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas.

Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del grano.

Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo.

Países en el mundo donde se cultiva:

, la avena es el séptimo cereal más cosechado a nivel mundial con 21.062.972 toneladas y el quinto a nivel de España con 681.200 toneladas.

Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel mundial son: Rusia (4 millones de toneladas), Canadá (2,7 millones de toneladas), Polonia (1,5 millones de toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas). España tiene 749.700 en 2011 y está en el puesto 10.

Zonas de argentina donde se cultiva:

La zona templada concentra gran parte de la actividad ganadera, por lo que también produce el mayor porcentaje de cultivos forrajeros entre los que se destacan la alfalfa, avena, sorgo, cebada y centeno.


Autores: Orúe, Loreley; Montoya, B; Grivarello,L.

CENTENO

• Es una planta que se cultiva por su grano.
• Pertenece a la familia del trigo y se relaciona directamente con la cebada.
• Este cereal contiene menos cantidad de gluten, proteínas y grasas que el resto.
• Tiene el mismo período de cosecha que el trigo. El trigo vegeta en invierno, terminando su ciclo en verano. 

En Argentina, se cultivan todos los años entre 400 – 500 mil hectáreas, específicamente en el sudoeste bonaerense, sur de Córdoba y La Pampa. También se cultiva en países como Europa, Alemania, Polonia, Lituania, Rusia, Canadá, EEUU, Brasil, Asia, Turquía, Kazajistán y China.

ESTRUCTURA DEL GRANO

PRODUCCION

PRODUCTOS:

• Galletas
• Cereales para desayuno
• Bebidas alcohólicas
• Pan
• Harinas para elaboración

Autores: Bulay,R; Vera, N., Milán, O.
QUINOA

• PAISES DEL MUNDO DONDE SE CULTIVA:

Acá en Argentina se cultiva, principalmente en la Cordillera de los Andes.

En el Asia Central ha comenzado a cultivarse quínoa para combatir el hambre.

La quínoa crece principalmente en Perú y Bolivia, aunque también en algunas zonas de Chile y Ecuador

• REGIONES DE ARGENTINA DONDE SE CULTIVA:

Actualmente, la producción de quínoa en Argentina se concentra en las provincias de Salta, Catamarca, Jujuy, La Pampa y Buenos Aires. En otras provincias, como Córdoba, La Rioja y Mendoza, se cultiva en pequeña escala o para autoconsumo.

• ALIMENTACIÓN ANIMAL:

La planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

• USO MEDICINAL:

Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.

• OTROS USOS INDUSTRIALES:

La quinoa es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros como se muestra en la Figura.

• PARTES APROVECHADAS DE LA QUINOA:

Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua no se bota pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos salados o dulces, sólidos o líquidos (Prieto, 1996). Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacen además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se prepara chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces.

Harina de Quinoa.  Es utilizada para  enriquecer harinas de panificación en  la elaboracion de:  galletas,  barritas,  tartas,  batidos,  pasteles, spaghettis, etc. aportando  un  alto valor nutritivo.

Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y   aportando un sabor muy agradable así como una textura  fina  y  especial. Así se  consigue elaborar  alimentos  altamente energéticos,   muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

Autores: Ratti,E; Nuñez, D.; Riva, P.; Giuliano, G.

ARROZ

Planta cereal de hojas largas y ásperas y espiga grande, estrecha y colgante después de la floración; puede alcanzar hasta  un metro de altura.

Partes de la planta:

   

PANÍCULA: Una panícula o panoja es un racimo ramificado de flores, en el que las ramas son a su vez racimos. Se cataloga como un racimo de racimos.

RETOÑO: Se llama retoño al producto del segundo corte de los prados naturales. Está compuesto de plantas blandas, acuosas, muy cubiertas de hoja, difíciles de secar, más insípidas, menos próximas a su madurez y en su consecuencia, menos nutritivas que las que componen el heno.

El clima ideal para su desarrollo es cálido, húmedo y lluvioso.

El arroz se cultiva en determinadas zonas en donde es fácil obtener agua de ríos cercanos para inundar los campos por unos días y luego retirar ese agua hacia los mismos cauces. La producción en nuestro país se da en Chaco, Entre Ríos, Formosa, Santa Fe y Corrientes. A nivel mundial el mayor país productor es Estados Unidos.

Algunos productos y subproductos derivados pueden ser:

• Arroz doble carolina.
• Arroz largo fino.
• Arroz párboli.
• Harina de arroz y sus derivados:
• Fideos mostacholes tradicionales.
• Fideos mostacholes con morrones.

PROCESO INDUSTRIAL: