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APROVECHAMIENTO DE DIFERENTES CEREALES

Autores: Troncoso, J ; Valoppi, R.; Aloi S. .  - 2018

TRIGO

Actividades:

1. - Zonas mundiales de cultivo.

- Características de la planta.

- Producción mundial.

- Datos agrícolas.

  b) Procesamiento industrial del grano, incluyendo diagramas de flujo.

  c) Uso de la harina de otros derivados para obtener diferentes alimentos.

-ZONAS MUNDIALES DE CULTIVO:

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres comprendidas en este área y están emparentadas con el trigo. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC, ésta no debe ser demasiado fría en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la maduración. Por ello es que las condiciones ideales para este cultivo se da en las zonas amarillas del esquema.

• PRODUCCIÓN MUNDIAL:

Es el grano alimenticio que domina el comercio mundial con unos 650-685 millones toneladas de producción, 654-660 millones de toneladas de consumo y 160-190 millones de toneladas de producto almacenado anualmente.

El volumen de cosechas varía mucho de un continente a otro. El clima templado de Europa del Norte y Central lo hace muy propicio para obtener altos rendimientos, mientras que en continentes con climas más extremos por ejemplo con sequía, frío o temperaturas altas, son menos favorables.

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA:

• Morfología:

Raíz: raíz fasciculada o en cabellera, alcanza normalmente los 25cm de profundidad

Tallo: caña hueca poco ramificada, puede alcanzar de 0,5 a 2 metros de altura, en nuestra zona son normalmente bajas.

Hojas: forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia: es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta.

Grano: Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

• DATOS AGRÍCOLAS:

Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.

Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. La rotación de cultivos es un aspecto importante para lograr un mejor desarrollo.

• PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL GRANO (Diagramas de flujo):

Almidón

Harina de Trigo

Salvado, gluten, jarabe, alcohol potable, etc:

• USO DE LA HARINA DE OTROS DERIVADOS PARA OBTENER DIFERENTES ALIMENTOS:

Harina de trigo y avena: masitas

Harina de trigo y garbanzo y lenteja: fideos

Harina de trigo y centeno: pan

Harina de maíz: alternativa

Harina de trigo y almendras: panificados y masas secas

Harina de trigo y arroz: postres y cocina japonesa

Harina de trigo y garbanzo: masas saladas

Harina de trigo y castaña: repostería

Harina de trigo y coco: bizcochos, tartas

Harina de trigo y quinoa: sopas, postres y bebidas

Autores: Monzon D..; Figueroa M.; Osorio M.. 2018
Arroz

https://docs.google.com/document/d/1GT419ciCxFKJ8owbJpujxP_Wf83DVrM7qDliXgpvMH0/edit


Autores: Monzón D.; Castagnino, R.; Charoschi . 2018

MAÍZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México.

Desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII.

Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción “A NIVEL MUNDIAL”, superando incluso al trigo y al arroz.

Desde comienzos de los años 90, Argentina pasó a ocupar un lugar relevante en la producción y comercialización de granos, destacándose en los logros alcanzados del cultivo de maíz.

En materia de rendimientos y para el mismo período, la mayor variación porcentual en las producciones medias por hectárea le corresponde al maíz con un 41,2% de aumento.

PRODUCCIÓN MUNDIAL:

ZONAS MUNDIALES DE CULTIVO:

Tecnología utilizada: la incorporación de la siembra directa avanzó rápidamente entre los productores de maíz. Según los últimos datos estimados por AAPRESID (Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa), en la actualidad, el 63% de la superficie maicera incorpora esta tecnología. Analizando por provincia: Córdoba (90%), Entre Ríos (77%), Santa Fe (67%), La Pampa (58%), Buenos Aires (47%), Tucumán (95%), Catamarca (90%), Santiago del Estero (87%), Salta (87%), Jujuy (40%), Chaco (25%), San Luis (20%), Formosa (15%), Corrientes (10%), Misiones (10%).

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA:

DIAGRAMA DE FLUJO:

MOLIENDA

- Jarabe de maíz de alta fructosa

- Glucosa

- Jarabes mezcla

- Jarabe de maltosa

- Colorante caramelo

- Maltodextrinas

- Almidones

- Almidones modificados

- Gluten meal

- Gluten feed

- Aceite de maíz

Autores: Vera, V.; Aluani, Y.; Aguilar, M.; Ponce, V.
CEBADA

¿Qué es la cebada?

Es una Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas prolongadas, flexibles, algo arqueadas y semilla alargada y puntiaguda.

Se cultiva en las zonas tropicales. Este cultivo posee Tº entre 3 y 30 grados centígrados, se da en climas templados y fríos; suelos de composiciones medias, aunque pueden ser arenosos e incluso pobres; y no demasiada agua. Se ha cultivado tradicionalmente en nuestro país en determinadas regiones de la provincia de Buenos Aires, parte de La Pampa, Santa Fe y Córdoba. La provincia de Buenos Aires comprende el 95% de la producción.

Se cosechan en el mes de enero hasta marzo (cantidad de semillas dependen del tipo de cebadas de invierno o primavera).

PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN

• Es utilizada para hacer la malta y la elaboración de cerveza.
• Se consume en forma de pan.
• También se pueden elaborar harinas integrales, panes, sémola.
• Tienen propiedades medicinales.

SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO SE ENTIENDE:

• Con el nombre de Cebada mondada, se entiende los granos sanos, limpios y bien conservados de la cebada privados de sus tegumentos exteriores.

No debe contener más de 3,5% de cenizas a 500-550°C.

• Con el nombre de Cebada perlada, se entiende los granos de cebada mondada reducidos a

Forma esférica por repetidas fricciones mediante maquinarias apropiadas.

No deberá presentar valores superiores de:

 Agua a 100°-105°C, 12%

Cenizas a 500°-550°C, 3,0%

Fibra bruta, 1%

Grasas, 1,5%"

PROCESO INDUSTRIAL

Autores: Contadín, H. ; López, J. C.; Bissón,A.

AVENA

Descripción:

Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las poaceae.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas.

Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del grano.

Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo.

Países en el mundo donde se cultiva:

, la avena es el séptimo cereal más cosechado a nivel mundial con 21.062.972 toneladas y el quinto a nivel de España con 681.200 toneladas.

Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel mundial son: Rusia (4 millones de toneladas), Canadá (2,7 millones de toneladas), Polonia (1,5 millones de toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas). España tiene 749.700 en 2011 y está en el puesto 10.

Zonas de argentina donde se cultiva:

La zona templada concentra gran parte de la actividad ganadera, por lo que también produce el mayor porcentaje de cultivos forrajeros entre los que se destacan la alfalfa, avena, sorgo, cebada y centeno.


Autores: Orúe, Loreley; Montoya, B; Grivarello,L.

CENTENO

• Es una planta que se cultiva por su grano.
• Pertenece a la familia del trigo y se relaciona directamente con la cebada.
• Este cereal contiene menos cantidad de gluten, proteínas y grasas que el resto.
• Tiene el mismo período de cosecha que el trigo. El trigo vegeta en invierno, terminando su ciclo en verano. 

En Argentina, se cultivan todos los años entre 400 – 500 mil hectáreas, específicamente en el sudoeste bonaerense, sur de Córdoba y La Pampa. También se cultiva en países como Europa, Alemania, Polonia, Lituania, Rusia, Canadá, EEUU, Brasil, Asia, Turquía, Kazajistán y China.

ESTRUCTURA DEL GRANO

PRODUCCION

PRODUCTOS:

• Galletas
• Cereales para desayuno
• Bebidas alcohólicas
• Pan
• Harinas para elaboración

Autores: Bulay,R; Vera, N., Milán, O.
QUINOA

• PAISES DEL MUNDO DONDE SE CULTIVA:

Acá en Argentina se cultiva, principalmente en la Cordillera de los Andes.

En el Asia Central ha comenzado a cultivarse quínoa para combatir el hambre.

La quínoa crece principalmente en Perú y Bolivia, aunque también en algunas zonas de Chile y Ecuador

• REGIONES DE ARGENTINA DONDE SE CULTIVA:

Actualmente, la producción de quínoa en Argentina se concentra en las provincias de Salta, Catamarca, Jujuy, La Pampa y Buenos Aires. En otras provincias, como Córdoba, La Rioja y Mendoza, se cultiva en pequeña escala o para autoconsumo.

• ALIMENTACIÓN ANIMAL:

La planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

• USO MEDICINAL:

Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.

• OTROS USOS INDUSTRIALES:

La quinoa es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros como se muestra en la Figura.

• PARTES APROVECHADAS DE LA QUINOA:

Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua no se bota pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos salados o dulces, sólidos o líquidos (Prieto, 1996). Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacen además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se prepara chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces.

Harina de Quinoa.  Es utilizada para  enriquecer harinas de panificación en  la elaboracion de:  galletas,  barritas,  tartas,  batidos,  pasteles, spaghettis, etc. aportando  un  alto valor nutritivo.

Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y   aportando un sabor muy agradable así como una textura  fina  y  especial. Así se  consigue elaborar  alimentos  altamente energéticos,   muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

Autores: Ratti,E; Nuñez, D.; Riva, P.; Giuliano, G.

ARROZ

Planta cereal de hojas largas y ásperas y espiga grande, estrecha y colgante después de la floración; puede alcanzar hasta  un metro de altura.

Partes de la planta:

   

PANÍCULA: Una panícula o panoja es un racimo ramificado de flores, en el que las ramas son a su vez racimos. Se cataloga como un racimo de racimos.

RETOÑO: Se llama retoño al producto del segundo corte de los prados naturales. Está compuesto de plantas blandas, acuosas, muy cubiertas de hoja, difíciles de secar, más insípidas, menos próximas a su madurez y en su consecuencia, menos nutritivas que las que componen el heno.

El clima ideal para su desarrollo es cálido, húmedo y lluvioso.

El arroz se cultiva en determinadas zonas en donde es fácil obtener agua de ríos cercanos para inundar los campos por unos días y luego retirar ese agua hacia los mismos cauces. La producción en nuestro país se da en Chaco, Entre Ríos, Formosa, Santa Fe y Corrientes. A nivel mundial el mayor país productor es Estados Unidos.

Algunos productos y subproductos derivados pueden ser:

• Arroz doble carolina.
• Arroz largo fino.
• Arroz párboli.
• Harina de arroz y sus derivados:
• Fideos mostacholes tradicionales.
• Fideos mostacholes con morrones.

PROCESO INDUSTRIAL: