Una población mundial creciente que reclama mas y mejores alimentos, la ciencia que aporta cada día mas conocimientos sobre ellos y su incidencia sobre la salud, y Argentina un paìs que podría producir alimentos para 400 millones de personas....El "desafio de producir alimentos hoy" es lo que se aborda en esta interesante nota periodìstica, no exenta de planteos polémicos.
Por Nora Bär. Diario
La Nación. Domingo 27 de julio de 2.014
El 23 de junio pasado, la tapa de Time mostraba
una espiral de manteca tentadoramente iluminada sobre fondo negro. Para
promocionar su producción periodística, la revista había elegido un término
sugestivo: "El fin de la guerra contra la grasa".
Esta
metáfora belicista no hace más que reflejar las pasiones que enciende el tema
de la alimentación. Pocas esferas de la actividad humana atraviesan todos los
planos de nuestro universo cultural -desde la economía hasta la tecnología, la
psicología, la medicina y la ecología- y a su vez están atravesadas por
controversias tan acaloradas.
En
esta ensalada de conflictos, se enfrentan vegetarianos contra carnívoros,
partidarios de la agricultura orgánica contra defensores de los organismos
genéticamente modificados, industrias contra sanitaristas... y todo sazonado
por el desafío de producir suficiente cantidad de comida para abastecer las
demandas de una población creciente que, se calcula, podría llegar a los 9000
millones de personas en 2050. Una dieta difícil de digerir.
Diez
mil años de agricultura y cría de animales de consumo nos permitieron gozar de
una continuidad desconocida para nuestros antepasados cazadores-recolectores,
pero a un costo: una dieta basada en pocos alimentos (entre los que sobresalen
los cereales), mayormente industrializados, y que llegan a nuestra mesa gracias
a complejas cadenas de distribución.
A
tal punto nuestra comida ya no crece en los árboles, que el doctor Julio
Montero, docente y asesor científico de la Sociedad Argentina de Obesidad y
Trastornos Alimentarios, distingue lo que nos llevamos a la boca entre
"alimentos" y "comestibles". Los primeros, dice, son los
"tejidos orgánicos", los segundos, los que salen de las fábricas de
"compuestos químicos que no existen como tales en la naturaleza".
Con
este telón de fondo, los envases, los condimentos, los conservantes y los
ingredientes ocultos de cada uno de los bocados que ingerimos están en tela de
juicio, no sólo desde el punto de vista sanitario, sino también económico y
ambiental. Crecieron las alergias y las intoxicaciones. La obesidad es una
epidemia rampante. Se la considera uno de los mayores problemas de salud
pública y se la vincula con un aumento en el riesgo de cáncer, diabetes,
problemas articulares, hepáticos y cardiopatías. La nutrición está en el centro
de nuestras preocupaciones. Los vegetarianos reniegan de la carne, los
"naturistas" aconsejan prescindir de los lácteos, los partidarios de
la "dieta paleolítica", de las harinas y el azúcar refinado. A tono
con los tiempos que corren, la industria de la alimentación cultiva una imagen
cada vez más cercana a la farmacia y la alta tecnología, con productos que
prometen fortalecer los huesos, reducir los niveles de colesterol o mejorar el
tránsito intestinal. Sin embargo, es blanco de los nutricionistas por las
estrategias que pone en práctica para seducir el paladar de sus clientes,
reducir costos y prolongar la "vida de góndola" de sus productos.
Sólo
a modo de ejemplo, basta con mencionar el caso del jarabe de maíz de alta
fructosa, un aditivo ampliamente utilizado en los comestibles envasados y al
que algunos consideran uno de los principales responsables de la obesidad
actual. "Se lo usa no sólo por el sabor, que es el más dulce de los
alimentos de origen natural, sino también porque tiene propiedades
organolépticas muy especiales, un menor punto de cristalización (es decir, que
forma cristales a más baja temperatura, lo que permite su empleo en helados) y
propiedades antisépticas muy particulares, lo que lo convierte en un buen
preservante -explica Montero-. Eso hace que se lo incluya en productos que uno
ni se imagina, como los envasados de carne."
Otro
tema que está en el centro de la polémica son los edulcorantes de alta
potencia. Introducidos para reemplazar el azúcar, no aportan calorías y
permitieron que distintos productos lleven el sello "diet". Pero
aunque muchos los usan sin otro límite que el gusto personal, existen
evidencias de que no serían tan inocuos como parecen. "Tienen efectos
biológicos -dice el especialista-, aunque algunos no están estudiados y otros
no se conocen. Por ejemplo, desarrollan un comportamiento de recompensa muy
fuerte a través del dulzor. Son como la sal: no engordan, pero hacen comer. Y
algunos (no todos) aumentan la secreción de insulina."
POLÉMICA A LA CARTA
La
contaminación inadvertida en la cadena alimentaria es también motivo de
preocupación. En un reciente edición de su columna para The New York Times,
Poison Pen ("Lapicera Envenenada"), la ganadora del premio Pulitzer,
Deborah Blum, menciona la detección de retardantes de llama en pingüinos
antárticos y abejas españolas, y en la leche materna de mujeres norteamericanas.
Según Blum, el doctor Arnold Schecter, de la Escuela de Salud Pública de la
Universidad de Texas en Dallas, lo encontró también, en minúsculas cantidades,
en productos como manteca, jamón, salmón, carne feteada y otros. No existe
regulación y no se sabe qué efectos tiene en la salud.
De
lo que nadie duda es de que una población en aumento hace necesario desarrollar
más y mejores tecnologías para la producción de alimentos. Entre los años
cuarenta y setenta del siglo pasado, la llamada "revolución verde",
iniciada por Norman Borlaug, prometió calmar el hambre en el mundo sembrando
variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos con la técnica del
monocultivo y aplicando grandes cantidades de agua, fertilizantes y
plaguicidas. La producción de granos se multiplicó varias veces, pero a costa
de la erosión de los suelos, menor diversidad de cultivos y la destrucción de
hábitats.
Según
el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, aunque permitió
alimentar a más personas, la intensificación y extensión de la agricultura
también condujo a disminución de la capacidad productiva, contaminación,
pérdida de la biodiversidad y a impactos en el proceso de cambio climático.
Una
de las voces que más se hacen escuchar a favor de una agronomía sustentable es
la de Marie-Monique Robin. En Las cosechas del futuro. Cómo la agroecología
puede alimentar al mundo (De la Campana, 2013), Robin, periodista de
investigación y documentalista, refuta la tesis de que sólo la agricultura
industrial sumada a los pesticidas pueden cultivar grandes volúmenes de
alimentos. "El modelo agroindustrial promovido incansablemente desde hace
medio siglo no ha conseguido ni de lejos «alimentar al mundo»", escribe.
Además
de su investigación en nueve países, Robin se basa en la tesis de Olivier de
Schutter, jurista belga y relator especial de las Naciones Unidas sobre el
derecho a la alimentación, que en 2011 presentó un informe en el que afirma que
"Resulta imprescindible un cambio de orientación. Las antiguas recetas no
son válidas en la actualidad". Hasta ahora, las políticas de apoyo a la
agricultura estaban destinadas a orientarla hacia la agricultura industrial.
Hoy es necesario orientarlas hacia la agroecología en la mayor cantidad de
lugares posibles". Esta última modalidad consiste básicamente en combinar
los árboles y cultivos según un sistema "fundado en la asociación y la
biodiversidad".
Otro
de los recursos que se proponen para asegurar la producción de alimentos es la
modificación genética de los cultivos. Los organismos genéticamente modificados
(OGM),base de la producción local de soja, están prohibidos en algunos países y
son rechazados por muchos consumidores. ¿Son atendibles estos temores?
El
investigador norteamericano en percepción del riesgo, David Ropeik, consultor
internacional y docente del programa de extensión de Harvard, mostró que el
miedo a la tecnología no está vinculado con datos objetivos, sino con otros
factores, como el control que sentimos que podemos ejercer. (Un ejemplo es la
aprehensión que nos inspira manejar en la ruta vs. viajar en avión.)
"Sabemos,
por diversos estudios, que los organismos genéticamente modificados, en
particular los destinados a la alimentación, tienen una alta percepción de
riesgo -dice la doctora Ana María Vara, investigadora de la Universidad de San
Martín y presidenta de la Red Argentina de Periodistas Científicos-,
equivalente, según algunos trabajos, a la tecnología nuclear, por los poderes
que se le atribuyen. Éste es un punto importante que explica algunos aspectos
de la resistencia a esta tecnología. Otro tiene que ver con la distribución
riesgo/beneficio: los cultivos transgénicos de primera generación, que son los
primeros que estuvieron disponibles -con características como resistencia a
insectos o tolerancia a herbicidas- favorecen a los productores, en la forma de
manejo más simple, por ejemplo. Y no ofrecen ningún beneficio a los
consumidores, dado que la baja de precio del producto final es poco importante.
Los consumidores, sin embargo, deben afrontar el riesgo de una tecnología
nueva, es decir, se enfrentan a un riesgo, mayor o menor, sin tener un
beneficio asociado. Se ha argumentado que el etiquetado obligatorio de los
transgénicos podría resolver en parte este intríngulis, al informar y permitir
elegir a los consumidores. Pero aquí nos enfrentamos a otra cuestión vinculada
con la percepción de riesgo, específica de los alimentos: el llamado tainting
effect, o efecto contaminante. Se ha estudiado que una vez que un consumidor
recibe información negativa sobre un alimento, y en presencia de otros
alimentos -la situación de un consumidor de clase media-, el efecto de la
información negativa persiste. El etiquetado, entonces, puede estigmatizar un
alimento."
MODELOS DE CULTIVO
Para
la bióloga Daniela Tosto, especialista en impacto de los OGM del Instituto de
Biotecnología del INTA, "lo que hay que considerar es el modelo
agroexportador de monocultivo, y no sólo si hay que prescindir de los
transgénicos. El problema es el monocultivo. Como bióloga, considero que la
rotación es fundamental, y que son prioritarios el control y la regulación por
parte del Estado en cuanto a la superficie que se destina a estos organismos y
el uso de herbicidas. Es imperativo que se hagan todos los monitoreos
necesarios, pero la selección genética es algo que se viene practicando hace
siglos, lo único que cambia ahora son las tecnologías que se emplean para
lograrlo en el laboratorio. Por otro lado, sería importante que este
conocimiento no estuviera en manos de unos pocos."
¿Es
realista pensar en un modelo de desarrollo basado en la producción de alimentos
orgánicos o en la agroecología? "¿Cómo saberlo? -responde Vara-. Desde los
estudios sociales de la ciencia y la tecnología se está trabajando cada vez más
en la «no producción» de conocimiento. Cuando un modo de pensar la financiación
de la ciencia domina de manera casi excluyente, es evidente que el sistema se
sesga en relación con los valores, los intereses de quienes están detrás de ese
modelo. Una buena parte del conocimiento producido está orientado a desarrollar
innovaciones que produzcan ganancias que puedan ser apropiadas por quien
financió la investigación. Fundamentalmente, las grandes empresas
transnacionales, de las cuales un puñado dominan en el rubro energía,
farmacéuticas, industria de la celulosa y el papel, agronegocios y muchas
otras. La financiación para la producción de conocimiento que no produce
ganancias, como el manejo de malezas o plagas de manera que no requiera o
requiera poca cantidad de agroquímicos, por ejemplo, no les interesa. Y los
Estados que tienen una capacidad limitada de financiar la investigación, en
gran medida han copiado este modelo, en parte presionados por la necesidad de
obtener rentabilidad, y proteger la propiedad intelectual de la ciencia y la
tecnología que financian: los investigadores de instituciones públicas, en la
Argentina y en el mundo, están siendo orientados a patentar sus desarrollos. De
modo que, ¿cómo saber si modos de producción de alimentos alternativos podrían
ser viables y producir alimentos en cantidad? No lo sabemos, porque no hemos
producido ese conocimiento."
Mientras
estas controversias se dirimen, tal vez la fórmula más a mano para que los
alimentos alcancen para todos sea la que la semana última propuso un trabajo
firmado por Paul West en la revista Science. Según el investigador de la
Universidad de Minesota, si se concentraran esfuerzos en ciertas regiones y
cultivos, no se dedicaran tantas cosechas a los biocombustibles y al ganado, y
no se derrochara comida, se podría alimentar a otros tres mil millones de
personas.
PATRICIA AGUIRRE:
"COMEMOS NUTRIENTES Y SENTIDOS"
Patricia
Aguirre, antropóloga especializada en alimentación e investigadora del
Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús, propone otros
modos de pensar los alimentos y su circulación social.
-
¿A qué atribuye que la alimentación, que podría reducirse a una simple función
fisiológica, esté en el centro de nuestro universo simbólico?
-Comer
conjuga aspectos biológicos y sociales. De hecho, el gusto es una construcción
social: por eso no encontramos gustos innatos en el Homo sapiens, no hay genes o
fisiología de la lengua o de la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la
inversa, todos encontraríamos agradables y desagradables las mismas cosas, pero
comemos nutrientes y sentidos.
-Desde
ese punto de vista, ¿cuál fue la trascendencia alimentaria y social del
descubrimiento del fuego?
-Amplió
la gama de lo comestible. No sólo permitió volver más blandos los vegetales,
sino también aumentar el contenido energético disponible en los alimentos. Muy
probablemente el Homo erectus creó la primera economía en la que los recursos
se producían y se distribuían en común. Ese cambio en la dieta explicaría
también la salida de África, dado que un Homo
erectus, con una altura de 1,60 m hubiera necesitado entre 8 y 10 veces el
espacio de los pequeños australopithecusvegetarianos.
-¿Sin los actuales
recursos tecnológicos, los humanos prehistóricos vivían en una hambruna
perpetua?
No en el caso de las economías de la caza y recolección, consideradas
"sociedades opulentas primitivas". Aunque hoy imaginamos que el que
vive sin cocina a gas o gaseosas vive muy mal, existe evidencia de que nuestros
ancestros cazadores-recolectores llevaron una buena vida. Los basureros prehistóricos
están llenos de huesos de los animales que consumían y sus propios esqueletos
muestran que estaban bien alimentados. Los varones medían 1,80 m en promedio y
las mujeres, 1,65 m. Sólo en tiempos muy recientes, las poblaciones bien
alimentadas volvieron a alcanzar las estaturas de la Edad de Piedra.
-¿Qué
llevó a la humanidad hacia una alimentación basada en los hidratos de carbono?
-Hace
10.000 años, el clima cambió, aumentó la temperatura promedio, las praderas
sustituyeron a los bosques y la megafauna que alimentaba a los cazadores
paleolíticos se extinguió. Así, alimentos marginales, como cereales y
tubérculos, pasaron a tener importancia prioritaria. Medio milenio más tarde
dependíamos de la agricultura para sobrevivir.
-¿Eso
mejoró o empeoró la alimentación?
-Tuvo
un impacto enorme. Condicionó la aparición de enfermedades (como las
específicas del laboreo de la tierra, o la rotura y el desgaste dental). El
hacinamiento, el sedentarismo, la contaminación de los acuíferos y una dieta
más continua, pero también más monótona, hicieron aparecer por primera vez las
enfermedades masivas: las epidemias. A pesar de todo, la población se
multiplicó por cuarenta en 4000 años. Por otro lado, la posibilidad de obtener
excedentes dio origen a muchas instituciones actuales: las clases o estratos
jerárquicos, la administración estatal, la guerra, y también la pobreza por
exclusión de la comida.
-¿Cuál
es la principal transformación alimentaria de las últimas décadas?
-En las urbes, el pasaje
de la comida fresca a la industrial o procesada. Nuestros alimentos se
transformaron en OCNI (objetos comestibles no identificados). No sabemos qué
comemos: si la manzana tiene genes de manzana, o se le agregaron otros y de
qué, si los agroquímicos con que se produjo son seguros, si los aditivos y
conservantes del procesamiento de los envasados no son cancerígenos, si están
llenos de sal o azúcar "invisibles", si su transporte fue seguro o si
su envoltorio es el adecuado. Es una situación única en la cultura alimentaria
humana..
